《山西老陈醋的品质研究》

书名：《山西老陈醋的品质研究》

CIP：2019037805

作者：朱宏著

出版地：北京

出版时间：2019.3

出版价格：36元

山西老陈醋的风味和质构是其主要的品质因素。风味的基础是挥发性成分的种类和含量，质构的基础是流变性质。本书从山西老陈醋主要品质因素的物理化学基础出发，以固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术、流变仪、离子色谱和电子鼻为主要的研究手段。重点研究山西老陈醋挥发性成分的精确定量方法及抗氧化活性、流变性质变化规律及其与理化指标的关系，并在此基础之上，进一步探讨流变性质对风味释放的影响以及流变性质作为山西老陈醋陈酿度和品质评价指标的可行性。本书共有七章。第一章是绪论。第二章至第六章是研究的主体部分，第七章是研究结论与展望。